La qualité de l’huile d’olive se joue bien avant la trituration. Elle prend forme dès le champ, à travers un ensemble de paramètres agronomiques déterminants : la variété de l’olive, l’irrigation, la fertilisation, la gestion phytosanitaire, la technique et surtout la date de récolte. Une olive saine, exempte d’attaques parasitaires ou de contaminations fongiques, constitue la première garantie d’une huile de qualité.
Après la récolte, le facteur temps devient crucial. Les olives doivent être transportées rapidement vers les unités de trituration afin d’éviter l’oxydation et la fermentation, deux phénomènes susceptibles d’altérer irrémédiablement la qualité de l’huile. Lors de la transformation, le respect strict des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire, que ce soit au broyage, au malaxage ou à la centrifugation, est indispensable pour obtenir un profil lipidique conforme aux standards réglementaires.
Dans ce dispositif, l’ONSSA joue un rôle central. L’Office renforce ses contrôles tout au long de la campagne oléicole, aussi bien au niveau des unités de trituration que sur le marché local, à l’importation et à l’exportation. Les établissements doivent impérativement disposer d’une autorisation sanitaire délivrée après vérification du respect des bonnes pratiques de production, d’hygiène et de sécurité sanitaire, et de la mise en œuvre de systèmes d’autocontrôle et de traçabilité.
Ces unités agréées font ensuite l’objet de visites d’inspection régulières, destinées à vérifier la conformité continue aux exigences réglementaires. En parallèle, des plans de contrôle nationaux sont déployés chaque année, reposant sur des prélèvements d’échantillons d’huiles pour analyses en laboratoire.
L’évaluation de la qualité de l’huile d’olive repose sur plusieurs paramètres scientifiques de référence. Le premier est l’acidité libre, exprimée en acide oléique : un taux élevé signale une dégradation des triglycérides, souvent causée par des olives abîmées, un stockage prolongé avant trituration ou de mauvaises conditions de conservation.
Vient ensuite l’indice de peroxyde, qui permet de mesurer l’oxydation primaire de l’huile, indicateur clé de sa fraîcheur.
D’autres analyses avancées, comme la chromatographie des acides gras, permettent d’identifier le profil lipidique caractéristique de l’huile d’olive et de détecter d’éventuels mélanges avec d’autres huiles végétales. L’authenticité est également contrôlée grâce à l’étude des stérols (campestérol, stigmastérol, delta-7-stigmasténol…), véritables empreintes chimiques de l’huile d’olive.
Pour lutter contre la fraude, les laboratoires recherchent en outre des marqueurs spécifiques de raffinage, tels que les stigmastadiènes, indicateurs d’une éventuelle présence d’huile d’olive raffinée pouvant être détectée même à des taux très faibles.
Enfin, la détection de mélanges avec l’huile de grignons repose sur des analyses complémentaires, notamment l’étude des cires et des alcools triterpéniques.
À travers ce dispositif de surveillance rigoureux, l’ONSSA veille à protéger le consommateur, à préserver la qualité des produits mis sur le marché et à garantir l’intégrité d’un produit emblématique du patrimoine alimentaire marocain.
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