Avec une production de 6,8 tonnes en 2018 pour une superficie d’environ 1.800 hectares, le Maroc est le quatrième producteur mondial de safran.
L’Iran est de loin le plus gros producteur, avec 180 à 185 tonnes par an, contrôlant ainsi 90% de marché mondial. Viennent ensuite l’Inde et la Grèce. A noter cependant que le Safran de la région marocaine de Taliouine demeure au-dessus du lot en terme de crocine (la couleur), picrocrocine et de safranal (Composés organiques du safran qui sont responsables du goût spécifique du safran).
Sa concentration en safranal est très élevée, de plus il possède une teneur en phenyl-ethanol qui lui confère une légère et douce touche florale.
