Moutons. Achat, abattage, salubrité… les conseils à ne surtout pas oublier

Que doivent savoir les consommateurs à propos de l’achat, le soin, l’abattage, l’examen de l’animal et de la carcasse, et la salubrité de la viande du mouton, à l’occasion de l’Aïd Al-Adha?

D’après l’Office national de la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA), il est important de suivre une série de démarches tout au long des étapes précédant le rituel du sacrifice, et même au-delà.

Notons que l’Office prévoit une permanence le jour de l’Aïd Al-Adha, afin de répondre aux questions sanitaires et donner des conseils. En cas de doute sur l’état de l’animal après l’abattage, l’ONSSA est joignable à travers ses services vétérinaire locaux, via la page web (www.onssa.gov.ma) ou encore son centre d’appel à l’écoute du consommateur de 08H à 20H au numéro 0801003637.

1 – Achat de l’animal :

L’animal doit être acheté dans des lieux connus désignés à cet effet, il doit être identifié par la boucle Aid Al-Adha et provenir d’élevage enregistré.
Lors de l’achat de l’animal, outre les exigences d’ordre religieux, il faut veiller à ce que l’animal soit actif et réactif, ne présentant pas de signes de maladies animales telles que la toux, la diarrhée, une augmentation anormale du volume de l’abdomen, etc …

2 – Entretien de l’animal après achat :

L’animal doit être placé dans un endroit sûr, ne présentant aucun danger pour lui ou pour son environnement, et le garder à l’ombre et loin des courants d’air.
L’alimentation doit être exclusivement constituée d’aliment grossier (paille sèche) et d’eau propre.
Cesser de le nourrir 12 heures avant l’abattage (seule l’eau peut être donnée à l’animal la veille de l’Aïd) : estomac et intestins moins chargés à l’abattage évitent le passage des germes à la viande.

3 – Abattage de l’animal :

Choisir un lieu propre et des outils bien aiguisés.

La personne chargée d’abattre et préparer l’animal doit être un professionnel du secteur, sain et portant une tenue propre.
Éviter d’abattre l’animal les membres attachés ou de le souffler par la bouche lors du dépouillage.

Prendre toutes les précautions nécessaires durant l’abattage afin de ne pas contaminer l’animal par les saletés de la laine et éviter de le laver avec de l’eau et s’assurer de bien nettoyer la région postérieure de l’animal et enlever la vessie et le rectum.
Le couteau et les mains doivent être bien nettoyés avant l’éviscération et l’extraction des organes.

L’estomac et les intestins doivent être retirés immédiatement après l’abattage en évitant de contaminer la viande, les mettre dans un récipient spécifique et propre avant de bien les laver.

4 – Examen des organes :

Il existe plusieurs maladies dont les plus importantes sont :

– Les kystes hydatiques : des kystes au niveau des poumons et du foie et parfois au niveau du cœur, s’il s’agit d’un ou deux kystes, il faut les enlever en prenant les précautions pour ne pas les percer et consommer le reste de l’organe, s’il y a une grande infestation (plusieurs kystes étendus) il faut éliminer tout l’organe.

– La larve de taenia : elle se présente sous forme de points blancs au niveau du foie ou des kystes d’eau sur la face interne du foie ou sur la graisse mésentérique. Si l’affection de l’organe est légère, on peut enlever les points blancs ou les kystes et consommer le reste de l’organe. S’il y a une grande infestation, il faut éliminer tout l’organe.

– Distomatose : maladie qui atteint le foie, connue couramment sous le nom de « Bofartotou ». Si l’infestation est légère, il suffit d’un épluchage. En cas d’une infection généralisée, il faut détruire l’organe en entier.

– Strongle des poumons : maladie qui atteint le poumon se présentant sous forme d’un grain de plomb au niveau de la partie inférieure de l’organe. Dans ce cas, il faut éliminer la partie atteinte.

– Contamination du poumon par le sang (écophrage) : dans ce cas, il est nécessaire d’éliminer la partie atteinte du poumon.

– Oestrose : des larves observées au moment de l’ouverture de la tête le long des narines. Cette infestation ne constitue pas un danger pour la santé du consommateur, mais il faut éliminer ces larves.

5 – Examen de la carcasse :

La couleur normale de la carcasse est rose clair. En cas de doute concernant l’état sanitaire de la carcasse (coloration rouge foncée ou jaunâtre), il faut contacter les services de l’ONSSA.

6 – Stockage des viandes :

Garder la carcasse dans un endroit propre et frais environ 05 heures après abattage.

Après, la viande peut être découpée en petits morceaux, si cette opération est effectuée chez le boucher il faut la réaliser rapidement et stocker la viande selon le besoin :

– Refroidissement : à une température ne dépassant pas (+3°C) pendant 05 jours pour réduire la multiplication des germes, en évitant la surcharge et le dépassement de la capacité du réfrigérateur.

– Congélation : à une température inférieure ou égale à (-18°C), la viande doit être découpée en de petits morceaux tout en évitant la surcharge et le dépassement de la capacité du congélateur.

7 – Conservation de la peau et préservation de l’environnement :

Après abattage, le lieu d’abattage et les ustensiles utilisés dans cette opération doivent être nettoyés avec les détergents adéquats.

Les organes et parties de la carcasse non comestible et les déchets y compris le contenu de l’appareil digestif sont enfouis dans le sol, hors la portée des animaux, chiens et chats (zone rurale) ou placés dans des sacs spéciaux et déposés dans un endroit adéquat, en attendant leur collecte par les services municipaux.
Pour préserver la qualité de la peau, ajouter du sel (2 kg au moins) et la conserver dans un endroit frais jusqu’à son utilisation.